Как открыть сыроварню: бизнес-план, пошаговая инструкция, рентабельность

• 16 Января, 2020
• Бизнес планы
• Людмила Фролова

Сегодня полки наших супермаркетов богаты разнообразными видами продуктов. Однако далеко не все из них востребованы потребителем. Дело в том, что современный покупатель более всего интересуется информацией о правильном питании, предпочитая покупать еду только самого высокого качества. Люди ценят натуральную пищу. В ней они находят не только вкус, но и пользу, здоровье. В перечне таких продуктов - овощи и фрукты, свежая рыба и мясо, яйца, а также молочные изделия. При этом особой любовью потребителей пользуется сыр. Однако найти этот продукт высокого качества и по приемлемой цене – задача не из простых. Многие производители предпочитают добавлять в свои изделия заменители молочного жира и добавки, улучшающие вкус. А уж о том, чтобы, как положено, в течение долгого времени выдерживать сыр, многие даже и не задумываются. Ведь в этом случае готовый продукт нельзя будет отнести к категории бюджетных.

Все это приводит к тому, что рядовой покупатель все больше начинает обращать внимание на продукцию, произведенную частными сыроварнями. Они позиционируют свой сыр как экологически чистый, да и цены устанавливают вполне приемлемые. А при наличии спроса необходимо выдвинуть и предложение. Именно поэтому многие задумываются над тем, как открыть сыроварню, бизнес-план которой должен быть составлен на подготовительном этапе организации своего дела. Этот документ позволит предпринимателю оценить объемы инвестиций, примерные сроки окупаемости, а также выяснить себестоимость сыра. Помимо этого, бизнес-план сыроварни с подробными расчетами даст возможность оценить риски, провести анализ конкурентной среды и т.д. Если предприниматель пожелает получить субсидию от государства или кредит в банке, то этот документ для него будет просто необходим.

Перспективы

Стоит ли начинающему предпринимателю открывать сыроварню? Исходя из мнения экспертов, дело это станет довольно выгодным. Высокая рентабельность сыроварен объясняется рядом причин, а именно:

• сыр является стабильно востребованным продуктом;
• экопродукты, в категорию которых будет входить и рассматриваемый, на сегодняшний день находятся в тренде;
• в связи с санкциями объем ввозимого из-за рубежа сыра сократился, что привело к снижению конкуренции;
• государство стремится финансово поддерживать бизнес, который связан с импортозамещением и сельским хозяйством.

Как видим, перспективы радужные. Остается только составить бизнес-план сыроварни с подробными расчетами и приступить к делу.

Специфика производства

Опытные предприниматели рекомендуют своим начинающим коллегам при составлении бизнес-плана частной сыроварни определиться с сортами продукции, которые будут ими производиться. От этого в дальнейшем будет зависеть выбор необходимого оборудования.

Для начала желательно выбрать 2 или 3 разновидности. Оптимальным вариантом на старте производства станет приготовление мягких сортов продукта. Ведь такой сыр не потребует многомесячного выдерживания. Подобный подход позволит быстрее начать продажи. Но при этом стоит иметь в виду, что на твердые сорта сыра устанавливаются более высокие цены, да и спрос на них выше.

Согласно имеющейся технологии производства, приготовление продукта состоит из нескольких этапов:

1. Закупка сырья и его предварительная подготовка. Для производства сыра приобретается молоко, которое охлаждается до 7 градусов. Добиться такой температуры продукта позволит использование пластинчатого охладителя. При этом молоко фильтруется и очищается.
2. Получение заготовки зернистой консистенции. После охлаждения молоку необходимо созреть. Этот процесс длится на протяжении 12-14 часов. В это же время сырье набирает необходимую кислотность. На данном этапе необходимо использование закваски. Она представляет собой специальную смесь бактерий. Может быть использован и кальция хлорид. На сегодняшний день все чаще находит свое применение сычужный фермент. Использование этого компонента позволяет сократить период созревания сыров.
3. Формовка продукта.
4. Прессовка сыров.
5. Засолка.
6. Процесс дозревания сыра до состояния твердого, имеющего плотную структуру.
7. Хранение продукции с ее последующим сбытом.

На первый взгляд описанная выше технология приготовления сыров кажется процессом не слишком трудоемким. Однако технология приготовления продукта требует соблюдения некоторых условий, одним из которых является температурный фактор. Именно поэтому любое производство, даже самое бюджетное, потребует присутствия технолога, который и будет отвечать за все этапы процесса.

Составляя бизнес-план домашней сыроварни, следует учесть обязательное лицензирование подобной деятельности, а также необходимость в сертифицировании продукта. Будет удобно начинать такое дело при наличии собственного фермерского хозяйства с поголовьем КРС и излишками молока. В этом случае отпадает необходимость в закупке сырья и аренде помещения.

Популярные сорта

При составлении с нуля пошагового бизнес-плана сыроварни потребуется выбрать тот продукт, который наиболее востребован в своем регионе. Это позволит предпринимателю без труда найти нишу на рынке.

Сегодня российский покупатель предпочитает отечественные виды сыров, хотя привлекают потребителей и зарубежные сорта. Кстати, технологии по производству импортных продуктов знакомы и нашим сыроделам. Именно поэтому в России выпускаются аналоги многих зарубежных сортов.

Какие же сыры в нашей стране пользуются наибольшим покупательским спросом? Из российских сыров это:

1. Костромской. Это полутвердый сорт, легко поддающийся нарезке. Он обладает упругой структурой. Его ломтики можно сгибать, не боясь того, что они сломаются. Срок хранения такого сыра составляет 45 суток.
2. Российский. Для этого полутвердого сорта характерна пластинчатая структура и слегка кисловатый вкус. Жирность такого сыра составляет 45-50%. Хранится он на протяжении 30 суток.
3. Адыгейский. Готовится такой сыр на основе сыворотки, фермента и молока. Ему не нужны сроки созревания. Срок хранения достигает 35 суток.

Из голландских сыров это:

1. Гауда. Сыр с плотной структурой, мягким сливочным вкусом без всякой горечи. Отрезанный ломтик такого продукта разламываться не будет.
2. Голландский. Он является твердым сыром со слегка островатым вкусом, с пластинчатой структурой и светло-желтым или молочно-белым цветом.
3. Маасдам. Это сыр с характерным ореховым вкусом и маслянистой структурой, в которой находятся шарообразные дыры крупных размеров.

Из швейцарских сыров это:

1. Грюйер. Он является твердым сортом без дырок в структуре, обладающий приятным орехово-фруктовым оттенком вкуса. Сыр легко плавится, и поэтому, как правило, используется при приготовлении супов.
2. Эмменталь. Это твердый сорт. Продукт покрывает желто-коричневая корочка. Вкус данного сыра пряный, с несколько сладковатым оттенком.
3. Раклет. Полутвердый сорт с нежной маслянистой структурой и выраженным молочным запахом.

Любой из этих, а также другие виды продукта могут быть выпущены и в России, и за рубежом.

Оформление документов

Составляя подробный и полный бизнес-план сыроварни, необходимо рассмотреть в нем, прежде всего, юридическую сторону организации производства. К пищевой отрасли государство всегда предъявляет повышенные требования. Именно поэтому предприниматель должен оформить свою деятельность в соответствии с законом.

Для получения возможности работать легально понадобится получить сертификат качества. Процедура эта дорогостоящая и сложная, но без нее продукт не сможет попасть на полки магазинов. В бизнес-плане по открытию семейной мини-сыроварни получение сертификата можно не предусматривать в том случае, если продукт планируется продавать только через знакомых, рассчитывая на объявления в Интернете или сарафанное радио.

Для того чтобы полноценно вести свое дело, предпринимателю понадобится зарегистрировать свое предприятие. При этом бизнес можно оформить как фермерское хозяйство. Наиболее оптимальной системой налогообложения при этом станет оплата налога в размере 6%. Можно также зарегистрироваться как ООО. В этом случае рекомендуется выбрать для предприятия упрощенную систему налогообложения 15%.

Для прохождения этой процедуры предприниматель должен обратиться в то отделение ИФНС РФ, которое находится по месту его жительства. Инспектору необходимо будет представить следующие документы:

• копию паспорта;
• заявление на открытие производства;
• свидетельство ИНН;
• заявление, подтверждающее переход на УСН;
• квитанцию об уплате госпошлины.

Регистрация в налоговом органе займет не менее 3 рабочих дней. Опытные предприниматели рекомендуют предусмотреть при составлении бизнес-плана мини-сыроварни оформление общества с ограниченной ответственностью. Ведь, как правило, торговые сети и магазины сотрудничают с юридическими лицами. Это позволяет им сделать налоговый вычет НДС. ИП же считается физическим лицом, на которое это положение не распространяется. Именно поэтому сотрудничество с ним лишает магазины подобной льготы.

Как открыть сыроварню? Бизнес-план такого предприятия должен предусматривать получение разрешения Роспотребнадзора. Это позволит в дальнейшем производить легальную продажу сыра. Для получения этого документа понадобится представить в соответствующие органы:

• свидетельство о государственной регистрации;
• перечень имеющегося оборудования;
• свидетельство налогоплательщика;
• договор об аренде помещения;
• документацию на систему вентиляции;
• справки о прохождении сотрудниками медицинского осмотра;
• договор, заключенный на вывоз мусора.

Выбор помещения

Как открыть сыроварню? Бизнес-план предприятия должен включать в себя и рассмотрение вопросов о выборе помещения. Оптимальным вариантом для сыроварни явится земельный участок, который располагается недалеко от фермерского хозяйства, готового поставлять молоко. В здании, где будет располагаться сыроварня, необходимо предусмотреть наличие:

• промышленного цеха;
• помещения для приемки и последующего хранения сырья;
• места, где будут выдерживаться твердые сыры (при планировании их производства);
• склада для хранения изготовленной продукции;
• бытовых помещений, в число которых входит санузел;
• офиса.

В том случае, когда планируется организация сыроварни на базе своего подсобного хозяйства, заниматься строительством отдельного помещения не нужно. Предпринимателю следует пересмотреть имеющиеся у него площади для выделения необходимого места.

Может быть организована и сыроварня за стеклом. Бизнес-план такого предприятия должен предусмотреть возможность аренды помещения в крупном торговом центре. Сыроварня за стеклом позволит посетителям ТЦ проследить за процессом приготовления продукта, что будет его рекламой.

Владельцу сырного производства понадобится также учесть все предъявляемые к помещению требования нормативов и технических стандартов. Игнорирование этого вопроса приведет к наложению на предпринимателя административного взыскания. Помещение должно обладать:

• качественным освещением;
• водоснабжением и отоплением;
• исправной канализационной системой;
• рабочей вентиляционной системой;
• средствами пожарной безопасности.

Помимо этого сыроварня должна быть открыта только после проведения ремонта, во время которого стены понадобится обложить антибактериальной кафельной плиткой.

Закупка сырья

Как открыть сыроварню? Бизнес-план, составляемый на начальном этапе осуществления проекта, должен содержать рассмотрение такого важного этапа, как закупка сырья. Исходя из технологического процесса им может быть коровье, овечье, а также козье молоко. Где же его приобретать? Предприниматель в этом случае может идти различными путями, а именно покупать сырье:

• у частных лиц;
• у фермеров.

Также молоко может быть получено и при содержании собственного стада.

Первый из этих способов применять не стоит из-за ненадежности качества сырья. Покупать его рекомендуется в фермерских хозяйствах. Для того чтобы не сомневаться в качестве продукта, необходимо требовать у реализаторов подтверждение сертификации их молока.

Выращивание своего стада – наиболее оптимальный вариант. Только имея собственный продукт, предприниматель может быть уверен в его качестве.

Приобретение оборудования

В любом бизнес-плане сыроварни с расчетами стартового капитала должны непременно присутствовать вопросы закупки агрегатов и различных приспособлений, необходимых для производства продукта. В этот комплекс входят:

1. Ванны, предназначенные для длительной пастеризации. Они представляют собой емкости, в которых происходит процесс формирования сырного зерна.
2. Формовочное оборудование. Оно может быть как вертикальным, так и горизонтальным. С помощью формовочного оборудования осуществляется основная работа с пластами, находящимися под сывороточными слоями. Менее затратным способом этой стадии технологического процесса является формование продукта насыпью. В таких случаях потребуется вместо формовочного оборудования приобрести перфорированные ковши.
3. Емкости, предназначенные для посолки сыра. Они представляют собой большие ванны примерно на 200 литров, изготовленные из нержавеющей стали. В эти емкости заливают специальный раствор, в котором в дальнейшем выдерживаются сыры.
4. Парафинер. На следующем этапе производства сыры покрывают полимерным или парафиновым слоем. Это необходимо для дальнейшего хранения продукта и его созревания.
5. Стеллажи. На этом оборудовании размещается сыр, которому требуется еще некоторое время для дозревания. Как правило, такие стеллажи передвижные и изготовлены таким образом, чтобы обеспечить продукту свободную циркуляцию воздуха.

Составляя бизнес-план по производству сыра с расчетами, рекомендуется предусмотреть некоторое снижение сумм стартового капитала. Сделать это позволит изготовление части оборудования самостоятельно.

Составляя бизнес-план мини-сыроварни, рекомендуется рассмотреть вопрос приобретения готовой линии с намечаемым коэффициентом производительности. Отечественные производители предлагают свои системы стоимостью от 180 тыс. руб. Однако стоит иметь в виду, что такое оборудование не отличается высокой производительностью, из-за чего его используют, как правило, только для мини-сыроварен. Для большего выпуска конечного продукта рекомендуется рассмотреть предложения итальянских компаний.

Если предприниматель, составив бизнес-план сыроварни с расчетами, понимает, что стоимость оборудования слишком высока для него, ему все же не рекомендуется рассматривать вопросы аренды автоматической линии. Ведь от ее работы будет напрямую зависеть качество конечного продукта. Именно поэтому оборудование необходимо приобрести новое, а для снижения затрат можно заключить договор с прямыми поставщиками, которые в дальнейшем возьмутся за обслуживание линии.

Набор персонала

Небольшое производство сыра потребует работы трех человек. Также невозможно будет обойтись и без технолога.

В штате предприятия должен находиться менеджер по продажам и по поставке продукции. Функции этого сотрудника может возложить на себя владелец фирмы.

Поиск покупателей

При составлении бизнес-плана открытия сыроварни необходимо заранее рассмотреть все возможные каналы сбыта. Они могут быть следующими:

• открытие собственной точки продаж непосредственно при производстве, которая должна привлечь внимание клиентов, проживающих в близлежащих населенных пунктах;
• магазины, в том числе и интернет-магазины, находящиеся в том городе, где находится производство;
• рестораны и кафе, охотно приобретающие качественную продукцию.

Определение рентабельности

Рассмотрим бизнес-план мини-сыроварни с подробными расчетами, предполагая, что в сутки будет произведено минимальное количество продукта в объеме 100 кг. Для ведения такого дела понадобится вложение не только единовременных капитальных затрат, но и ежемесячные постоянные отчисления.

Для организации работы предприятия необходимо:

• приобрести оборудование, которое с доставкой и монтажом обойдется от 300 до 320 тыс. руб.;
• осуществить ремонт помещения, на что уйдет примерно 200 тыс. руб.;
• обучить персонал (30-35 тыс. руб.);
• зарегистрировать бизнес, в том числе предусмотреть средства на различные организационные расходы в сумме 40-45 тыс. руб.;
• отложить деньги на возникающие дополнительные расходы в пределах 50 тыс. руб.;

Общая сумма таких затрат составит примерно 650 тыс. руб.

Обязательным пунктом при составлении бизнес-план мини-сыроварни с расчетами явится учет постоянных ежемесячных отчислений. Они понадобятся на:

• аренду помещения (при площади до 50 квадратных метров сумма составит 30-40 тыс. руб.);
• заработную плату персонала (при наличии в штате 4 человек с учетом необходимых взносов это не менее 80 тыс. руб.);
• рекламные нужды (примерно 20 тыс. руб.);
• оплату коммунальных платежей (до 30 тыс. руб.);
• другие дополнительные непредвиденные расходы – 50 тыс. рублей.

Общая сумма ежемесячных затрат в итоге составит 210-220 тыс. руб.

Каким в результате может быть ожидаемый доход? С учетом стоимости сырья, необходимого для получения 1 кг сыра (70 руб.), его для производства готового продукта понадобится 2200 кг. А это 154 тыс. руб. в месяц. При цене сыра для продажи 200 руб. за 1 кг и выручке в 440 тыс. руб. у предпринимателя останется 286 тыс. руб. Из них он должен будет выделить деньги на ежемесячные расходы, оставив у себя примерно 76 тыс. руб. Эта сумма подлежит налогообложению. При открытии ООО на обязательные платежи будет выделено 15%. Чистый доход в месяц для владельца сыроварни составит 65 тыс. руб. В таком случае окупиться бизнес сможет уже спустя 10 месяцев.