Как открыть пекарню с нуля: пошаговая инструкция, бизнес-план, оформление пакета документов, налоги и прибыль

Правильно наши бабушки говорили: «Хлеб — всему голова!». Особенно утверждение верно, если речь идет о свежеиспеченной, ароматной сдобе с хрустящей золотистой корочкой. Кому не понравятся пушистые булочки со сладкой фруктовой начинкой или диетическая выпечка со злаками и семечками. Наверное, можно смело утверждать, что хлеб — это продукт, который будет пользоваться спросом всегда и во всех странах СНГ. А значит, производство хлеба и сдобы — это беспроигрышное дело, которое быстро окупится. В нашей статье детальнее рассмотрим, как открыть пекарню с нуля, пошаговую инструкцию и секреты бизнеса.

Документы для регистрации

Если вы хотите открыть одну торговую точку или заняться непосредственно производством сдобы на дому, то оформить лучше всего ИП (статус индивидуального предпринимателя). Для этого понадобятся документы:

Заявление.
Документ, который подтверждает оплату государственной пошлины.
Идентификационный номер налогоплательщика.
Паспорт.

Если появилось желание создать несколько торговых площадок, для каждой из которых будет работать собственная пекарня, то в этой ситуации лучше зарегистрировать ООО. Нужны будут такие документы:

Устав компании.
Протокол собрания соучредителей ООО.
Договор на аренду производственного цеха и/или торгового зала.
Трудовой договор с управляющим компании.

Мини-пекарня

С чего начать? Открыть свою пекарню на дому или создать крупное производство? Прежде чем ответить на эти вопросы, изучите, какие бывают форматы пекарен и чем они отличаются между собой. Первый вид, который мы детально рассмотрим, — это мини-пекарня.

К этому типу относят домашний вариант ведения бизнеса. Характерные черты: доступность и отсутствие больших финансовых капиталовложений. Основное, на что вам нужно сделать упор — это постоянный поиск покупателей и/или оптовых скупщиков. Впрочем, если открыть интернет-магазин, то можно продавать, а затем отвозить выпечку напрямую к покупателям. Основной принцип успеха — это найти и предложить действительно уникальный и вкусный продукт. Перед тем как открыть пекарню с нуля, пошагово и детально распишите расходы, в том числе и траты на разработку стильного дизайна и создание сайта.

Пекарня на колесах

Торговля хлебобулочными изделиями и сладостями с помощью мобильной пекарни удобна и прибыльна одновременно, но только в крупных городах. Выбирайте многолюдные места или точки с хорошей проходимостью. Большим преимуществом бизнеса на колесах считается отсутствие привязки к аренде производственного цеха и торгового зала. Главный плюс этого формата пекарни — гибкость. Учитывайте основной минус — в такой пекарне удастся установить только маломощное оборудование, поэтому изготавливать сдобу придется в небольших количествах. Выгодно или нет открыть свою пекарню в этой ситуации — вопрос спорный.

Кондитерская

Пекарня, основная специализация которой заключается в производстве сладкой выпечки, считается на сегодня очень доходным бизнесом. Изготавливать можно как на заказ, так и оптом для реализации в специализированных магазинах и супермаркетах. Основная продукция — это торты, рулеты, коржи, булочки, всевозможные пирожные, печенье.

Выпечка в дровяной печи

Качество хлеба, который изготавливают промышленным способом на крупных хлебозаводах, чаще всего оставляет желать лучшего. Поэтому все большей популярностью пользуется направление экологически чистой продукции, где технология максимально приближена к традиционным вариантам выпекания. Такой формат бизнеса подойдет обладателям собственных домов, где можно соорудить большую печь. Хлеб домашней выпечки продают достаточно дорого и дополнительных вложений на аренду цеха не нужно.

Поиск помещения для пекарни и выбор местоположения

Перед тем как открыть пекарню с нуля, пошаговое руководство, рекомендованное специалистами в этой области, включает в себя рекомендации по выбору подходящего помещения для организации бизнеса. Если планируется открыть большое производство, основным критерием при подборе цеха должно быть отсутствие каких-либо претензий со стороны СЭС:

запрещено располагать пекарню в подвале жилого дома;
использовать полуподвальные помещения для выпечки хлебобулочных изделий тоже запрещено;
обязательно необходимо смонтировать водонепроницаемый пол, например, из керамогранита;
стены следует уложить плиткой на высоту 175 см от пола;
верхнюю часть стены и потолок следует обработать известью;
провести водоснабжение и канализацию;
оборудовать мощную систему кондиционирования и вентиляции;
создать складское помещение, отдельное для хранения продуктов муки, масла и т. п.;
важно оборудовать просторные раздевалки, мойку для работников и уборную.

Делая выбор между несколькими вариантами, обязательно учитывайте, что помещение придется переоборудовать, чтобы не было проблем с санэпидемслужбой. Многие варианты отпадут уже на стадии подбора. Помните, что открыть пекарню в жилом доме будет для вас очень проблематично. Если вы хотите организовать бизнес в среднем или маленьком городе, то главный критерий для вас — создать торговую точку в одном месте с пекарней, выбрав улицу с хорошим потоком людей. Сдоба, чай и кофе должны быть максимально качественными и свежими.

Обстановка пекарни

Поможет грамотно организовать рабочий процесс шеф-повар или технолог. Обойтись без такого специалиста будет очень непросто, особенно если это ваше первое дело в ресторанном бизнесе. Такому специалисту можно доверять и выбор оборудования, и определение порядочных поставщиков с качественным сырьем и т. д.

Покупка бывшего в употреблении оборудования — это большой риск для бизнеса, а особенно в самом начале пути. Лучше взять не самую дорогую технику известных брендов, но зато новую.

Согласно отзывам, как открыть пекарню с нуля, пошаговое руководство должно включать в себя перечень необходимой техники для создания сдобы. Если вы хотите открыть производство, то от качества оборудования зависит буквально все, начиная от энергозатрат и скорости выпуска продукции и заканчивая ее качеством и сложностью обучения персонала. Необходимое оборудование для пекарни условно можно разделить на основное и дополнительное.

Основное оборудование:

Мукопросеиватель.
Тестомесильная машина.
Тестораскаточная машина.
Дежеопрокидыватель.
Тестоделитель.
Расстоечный шкаф.

И конечно, основной элемент пекарни — печи, которые делятся на подовые, ротационные, конвенционные электрические или газовые. В зависимости от формата пекарни на современном рынке профессиональной техники представлены различные варианты оборудования. Если говорить о небольшой пекарне, то для этого бизнеса можно приобрести ротационные, ярусные и конвекционные печи. Учитывая известность производителя техники, стоимость печей может колебаться в пределах от 35 тысяч до 1,5 млн рублей.

Для пекарен с большим оборотом лучше приобрести энергосберегающую технику с высокой производительностью — более 70 кг/час.

Продолжаем изучать вопрос того, как открыть мини-пекарню с нуля. Пошаговая инструкция включает в себя приобретение дополнительного оборудования. Это:

Противни для регулярного выпекания на больших температурах.
Стеллажи для продуктов и изделий.
Столы из нержавейки.
Холодильники.
Складские шкафы.
Мойки профессиональные из нержавеющей стали.
Вентиляционное оборудование.

Помимо всего вышеперечисленного, в пошаговую инструкцию, как открыть мини-пекарню с нуля, важно включить расходы на приобретение ножей, ложек, мисок, досок, тары для хранения сырья, форм для выпекания. Из расходных материалов может понадобиться пергамент и пищевая пленка.

Набор персонала

Рассматривая вопрос, как открыть пекарню с нуля, пошаговый план должен включать в себя описание персонала, который необходим для организации полноценного цикла работы. Главная фигура в организации производства пекарни — это технолог. Помимо него, важно нанять:

Пекарей, которые занимаются замешиванием и выпечкой продукции.
Кассиров или специалистов торгового зала, в случае, когда при пекарне открыты собственные точки сбыта.
Уборщицу.
Менеджера по реализации кондитерских и хлебобулочных изделий.

Если вы являетесь собственником пекарни, то обязанности менеджера по сбыту можете взять на себя. Не всегда в пекарне нужен бухгалтер. Намного легче воспользоваться услугами аутсорсинговой компании или привлечь человека, который будет работать на полставки. Этот вариант намного выгоднее, чем оплачивать услуги еще одного штатного сотрудника.

Найдите поставщиков сырья и оборудования

В зависимости от того, какую планируется открыть пекарню с нуля, бизнес-план должен включать в себя описание подхода к выбору поставщиков. Для небольшой пекарни неполного цикла обязательно выбрать ассортимент и определить состав выпекаемой продукции. При этом готовые хлебобулочные и кондитерские изделия сначала нужно попробовать лично и удостовериться, что они действительно вкусные. Планируя закупать хорошие полуфабрикаты, стоит приобрести качественное оборудование, которое нужно для выпечки. Рекомендации и советы по выбору профессиональной техники могут предоставить сами производители замороженного сырья.

Перед тем как открыть пекарню с нуля, начать собственный бизнес с полным циклом выпекания сдобы, можно обратиться к нескольким поставщикам профессиональной техники: у одного можно приобрести хорошие печи, у другого — тестомесы, у третьего можно купить качественное производственное оборудование. Поставщика сырья (муки, молочных продуктов, дрожжей, сахарного песка и начинки) должен выбирать только технолог, который может определить то, какая выпечка из этого в результате выйдет.

Тонкости меню

Перед тем как открыть мини-пекарню с нуля, пошаговое руководство, разработанное предварительно, должно включать в себя не только описание продукции, но и то, в каком количестве она должна продаваться. В меню пекарни должно быть не менее 20–30 разных видов хлебобулочных или кондитерских изделий. Профессиональные пекари помогут определить оптимальные способы их приготовления.

Помимо этого, важно найти надежных поставщиков таких продуктов, как пшеничная и кукурузная мука, яйца, сахар и т. д. Обращаться лучше к известным снабженцам кондитерского рынка, которых на сегодня не много. Перед открытием пекарни следует внимательно изучить отзывы и рекомендации поставщиков.

Специалисты советуют выпекать большой ассортимент продукции, но понемногу, ведь срок хранения многих готовых хлебобулочных и кондитерских изделий, таких как пирожные, торты и десерты, не превышает 24–48 часов. Продукция, которая включает в себя крем, сливки или творог, должна находиться в холодильнике при температуре от +3 до +6 градусов. В продуктовую смету сразу же после открытия пекарни с нуля следует включать не только цену продуктов, но и заработную плату персонала, затраты на аренду и коммунальные услуги, расходы на проведение рекламной компании. В результате себестоимость каждого сдобного изделия подорожает в 3–4 раза.

Где и куда сбывать сдобу

На сегодня существуют следующие каналы реализации хлебобулочных изделий:

бакалейные магазины розничной торговли;
оптовые покупатели, такие как продуктовые супермаркеты;
закусочные, кофейни, столовые, рестораны, мелкие кафе;
самостоятельная торговля через передвижные торговые точки, магазины, уличные лотки и т. д.

Как проводить рекламную кампанию пекарни

Если вы собираетесь провести открытие пекарни, то здесь многое будет зависеть от формата бизнеса, то есть от вида продукции. Давайте разберем несколько часто встречающихся случаев:

Если пекарня создана на дому или в закрытом цеху, то вы самостоятельно можете быть в роли поставщика для той компании, которая будет заниматься продажей готовой продукции. В этой ситуации реклама не понадобится или нужна будет только на начальных этапах.
После открытия пекарни с нуля реализацию продукции можно проводить через собственный сайт, например, если вы делаете торты и пирожные на заказ. В таком случае понадобится контекстная реклама, СЕО-продвижение вашего сайта и даже реклама в социальных сетях.
Если думаете открыть пекарню как бизнес, в котором сразу выставляется выпечка на реализацию, то такое дело не будет нуждаться в дополнительной рекламе. Основное условие — это расположить производство и торговую точку в людном месте, где покупатели и так вас найдут.
Вне зависимости от типа пекарни отличным вариантом станет разработка листовок и баннерной рекламы.

Подсчет экономической эффективности малой пекарни

Перед тем как открыть небольшую пекарню с нуля, важно проанализировать доходность этого бизнеса. Рассмотрим показатели рентабельности на примере небольшой пекарни.

Как вы уже заметили, работа маленькой пекарни не является сезонной, ведь сдоба и вкусные кондитерские изделия пользуются стабильным спросом вне зависимости от времени года. Для определения количества капиталовложений, которые необходимы, чтобы открыть бизнес — пекарню с нуля, перейдем к цифрам.

Основные расходы на организацию бизнеса в год (с учетом средней ценовой политики по разным городам):

Аренда помещения под оборудование рабочего цеха — 900 тыс. рублей.
Цена оборудования — 1,1 млн рублей (разовое капиталовложение).
Проведение ремонтных работ в помещении или подведение его под государственные стандарты — 100 тыс. рублей.
Приобретение мебели — 30 тыс. рублей.
Оплата коммунальных услуг — 180 тыс. рублей.
Заработная плата — около 1,5 млн рублей.

Если после открытия мини-пекарни производятся и продаются только булочки, и в одни сутки специалисты могут перерабатывать одну тонну муки, при этом продукция быстро расходится, а средняя масса и цена выпечки составляет 45 рублей за 120 грамм, мы получаем:

Товарооборот — 21,7 млн рублей в один год.
Валовой доход — 12 млн рублей.
Чистая прибыль — в среднем около 11,2 млн рублей.
Рентабельность предприятия — 50-52 %.
Период окупаемости — 1-1,5 года.

Подсчет экономической эффективности большого производственного цеха

Если говорить про стационарную пекарню с большой мощностью производства от 200 до 900 кг/час хлебобулочных изделий и другой продукции, в месяц вполне возможно производить 50-250 тонн. Ассортимент крупной пекарни при этом может насчитывать от 15 до 50 наименований.

Для большого производства оптимальным вариантом считается нахождение оптовых покупателей — торговые сети и отдельные магазины со средним чеком в 60-300 тыс. рублей. Помимо оптовых продаж, можно прямо на территории пекарни организовать точку по сбыту продукции по сниженным ценам, где регулярные продажи принесут выручку в среднем 200-300 рублей с каждого клиента.

Рентабельность кафе-пекарни

Чтобы оградить себя от оптовых продаж или же просто организовать бизнес в небольшом городе, можете открыть пекарню-кафетерий. Помимо регулярных продаж хлебобулочных изделий с наценкой 30-50 %, можно продавать и напитки — чай и кофе, соки и воды, молочные коктейли с наценкой в 100-200 %.

Средний чек посетителя этой пекарни-кафе может достигать 300-500 рублей, а количество клиентов в день напрямую зависит от вместимости зала и удачного расположения заведения. В этом формате пекарни в небольшом городе зафиксировано от 100 до 300 посетителей за день. Согласно подсчетам, в месяц получится доход с учетом закупочной стоимости продукции до 200-600 тыс. рублей. В пекарне-кафе вы можете продавать безалкогольные напитки со стопроцентной накруткой.

К весомым минусам можно отнести дополнительные финансовые траты на оборудование зала в кафе — потребуется около 180-250 тыс. рублей на разовое приобретение:

буфета;
специальной охлаждающей витрины для кондитерских изделий;
холодильного оборудования для хранения сырья;
печи для подогрева хлебобулочных изделий;
чайника и поттера;
кофемашины;
весов;
полок;
мебели для зала — стульев, столов, вешалок.

В бизнес-плане учтите единовременные затраты на ремонтные работы в помещении, где будет располагаться торговый зал, на обустройство туалетной комнаты и умывальника для посетителей, вентиляционной системы, на установку окон и карнизов для штор или жалюзи, что может дополнительно обойтись еще в 40-120 тыс. рублей.

Помните, что с получаемого дохода необходимо выплачивать налоги в размере до 15 %. Собственникам крупных пекарен ежемесячно придется отдавать до 30-35 тыс. рублей в качестве налоговых платежей.

О проверках

Компании, которые занимаются выпечкой, всегда буду привлекать к себе внимание контролирующих органов. На сегодня выработан определенный план ревизий со стороны Роспотребнадзора. Чтобы во время проверок избежать грубых нарушений, важно пристально следить, чтобы ваш бизнес соответствовал всем санитарным нормам и требованиям действующего законодательства. Помимо этого, ваше рабочий цех должен соответствовать пожарным нормам.

Высокая доходность бизнеса обусловлена тем, что пекарня специализируется не только на выпуске, но и на продаже хлебобулочных изделий. В этой ситуации общий доход может достигать 50-60 %. Прибыльность маленькой пекарни, которая занимается непосредственно выпечкой хлеба, как правило, составляет не более 20 %, а период окупаемости составляет в среднем 2-3 года. Из этих показателей можно сделать вывод, выгодно ли открыть пекарню в своем городе или населенном пункте, если будете выпекать не только обычный хлеб, но и наладите крупное производство разнообразных хлебобулочных и кондитерских изделий.