Как рассчитать себестоимость торта? Калькуляция тортов

• 4 Сентября, 2019
• Финансы
• Евгения Пунда

Ценообразование кондитерских изделий и то, как рассчитать себестоимость, может быть самым сложным и пугающим вопросом для большинства поваров, независимо от того, начали ли они создавать свои шедевры только недавно или уже готовят какое-то время. Когда человек понимает, что любит создавать кондитерские изделия, он решает превратить свою страсть к выпечке в бизнес. В итоге начинает изготавливать торты на заказ. Но в этом случае необходимо уметь с уверенностью оценить свои изделия.

Ценообразование на изделие, в которое вкладывается не только время и деньги, но и сердце, и душа, часто может быть проблемой.

Самые распространенные вопросы и страхи кондитеров, начинающих свой бизнес:

1. Сколько бы взял за этот торт?
2. Если не укажу правильную цену, могу потерять заказ.
3. Если укажу низкую цену, то не смогу заработать деньги.
4. Если завышу цену, клиент пойдет в другое место.

Последнее крайне сомнительно. Наиболее распространенная проблема с ценообразованием – занижение цен. Когда человек только начинает свой кондитерский бизнес, естественно, он не уверен в своих навыках и сомневается, стоит ли заказчику платить слишком много за его торты. Первое, что нужно помнить: люди худшие критики самим себе. Когда кондитер сам оценивает свои торты, он делает это соответствующим образом. Его клиенты тоже оценят их по достоинству.

Ценообразование: семиступенчатая формула

Как рассчитать себестоимость торта? Для ценообразования своих кулинарных изделий можно использовать семиступенчатую формулу, которая способна полностью изменить весь бизнес и начать приносить достойный заработок.

Итак, какова же формула? Для начала следует рассмотреть категории, из которых она состоит:

• настрой и время;
• труд, работа;
• расходы на ингредиенты;
• прочие затраты;
• коммунальные расходы;
• прибыль;
• общая стоимость торта

Хорошо, теперь пришло время добавить это в формулу:

Настрой/время + (Труд + Расходы на ингредиенты + Прочие затраты + Расходы на коммунальные услуги) x Прибыль = Общая стоимость торта

Шаг 1: Настрой и время

Начать следует с настроя и мышления. Во-первых, следует подумать о цене и понять свои ожидания о тех суммах, которые будут приносить изготовление тортов. Во-вторых, определить время. Для того чтобы эффективно оценить свои изделия, нужно подробно знать, сколько времени требуется для запекания одного торта. Следует записать точное время, а не приблизительное наугад. Включить нужно все составляющие: сколько времени понадобится, чтобы смешать, испечь и украсить торт, вымыть посуду, обсудить детали с заказчиком, купить ингредиенты и многое другое.

Шаг 2: Труд

Труд часто является частью, о которой производители тортов забывают при ценообразовании. Это звучит странно, но когда кондитер наслаждается процессом приготовления торта, он не считает это работой. Но если он думает о том, чтобы сделать из своего хобби бизнес, который будет приносить единственный доход, то стоит подумать, как оценить свой труд. Следует определить для себя ту почасовую ставку или зарплату в неделю/месяц/год, которую кондитер хотел бы получать. Здесь нет правильного или неправильного ответа. Каждый бизнес, желания и потребности индивидуальны для его владельца.

Теперь, когда почасовая ставка определена, необходимо начать записывать все, за что нужно взимать плату. Следует внести в список время для изготовления, стоимость ингредиентов, коммунальные и прочие расходы, прибыль. Очень важно понимать все составляющие, так как нужно увидеть и понять, что действительно входит в каждый созданный кондитером торт. Вставить все эти данные можно в электронную таблицу расчета себестоимости торта. О составляющих этой таблицы речь пойдет ниже.

Шаг 3: Стоимость ингредиентов

Подсчет стоимости ингредиентов может занять довольно много времени, особенно если у кондитера много разных рецептов. Но как только эта часть будет сделана, нужно будет просто следить за колебаниями цен на продукты и соответственно менять их.

Лучше всего составить таблицу для расчета стоимости ингредиентов для торта, каждого по отдельности.

Шаг 4: Прочие расходы

Прочие расходы включают все предметы, которые используются в создании торта, но не являются ингредиентами, например, формы для выпечки, коробки, ленты, кондитерский мешок и т. д. Не стоит забывать учитывать эти детали при определении того, как рассчитать себестоимость торта.

Шаг 5: Коммунальные расходы

Коммунальные платежи – это жизненно важные расходы, которые необходимо оплатить для создания каждого торта. Вот почему их необходимо обязательно вставить в формулу ценообразования. Эти расходы может быть немного сложнее рассчитать, но стоит изучить свои счета за коммунальные услуги (газ, вода, электричество) и подсчитать общую годовую стоимость. После этого следует рассчитать ежедневные или почасовые траты.

1. Дневные расходы = Годовая сумма, деленная на 365 дней.
2. Почасовые затраты = Годовая сумма, деленная на 8760 часов в год.

Шаг 6: Прибыль

Это очень важная часть, которую многие производители тортов упускают. Они часто объединяют прибыль и заработную плату в одну область. Тогда не стоит удивляться, почему их бизнес не растет. Необходим чистый процент прибыли, чтобы вложить его обратно в бизнес и двигаться вперед. Заработная плата – это вознаграждение или доход за создание продукта. Прибыль помогает бизнесу расти. Она позволит инвестировать в ту кондитерскую, которую всегда хотелось открыть, покупать новые инструменты, нанимать бухгалтера, использовать платные маркетинговые материалы для продвижения своего бизнеса, улучшения своей кухни и т. д. Поэтому необходимо учитывать это понятие при определении того, как рассчитать себестоимость торта.

Какую прибыль кондитер хочет получать от своих тортов: 2,5%, 5%, 10%, 40% или больше? Снова нет правильного или неправильного ответа. Можно начать с любой цифры, а затем увеличивать. Главное – иметь процент прибыли.

Шаг 7: Общая стоимость

Теперь, когда стало понятно, как рассчитать каждую составляющую формулы для калькуляции тортов, необходимо суммировать все вышеперечисленные шаги со 2 по 6.

(Труд + Расходы на ингредиенты + Прочие затраты + Расходы на коммунальные услуги) * Прибыль = Общая стоимость торта.

Например:

Теперь пришла очередь кондитера, чтобы взять то, что описано в этой статье, и применить это в своем бизнесе по выпечке тортов, начав оценивать свои изделия уже сегодня.

Изначально может быть трудно разобраться в том, как рассчитать себестоимость торта. Когда навыки декорирования немного слабы, а расходы несколько высоки, может быть сложно сделать математические расчеты, а затем понять, что ни один покупатель в мире не собирается платить 10 тыс. рублей за 20-сантиметровый торт – даже если таковы были реальные затраты. Следует осознать, что калькуляция – это навык, который изучается и улучшается со временем. На некоторых изделиях кондитер в итоге теряет деньги, а на других получает огромную прибыль. Главное – осознать, что это длительный процесс, основанный на опыте.