Сыроварня, как бизнес: отзывы, рентабельность, оборудование, бизнес-план

Сыр является востребованным продуктом. Спрос на него постоянно растет, а фермерских хозяйств по его изготовлению не так много. По отзывам, сыроварня как бизнес является достаточно прибыльным делом. Нужно лишь ознакомиться со всеми нюансами и постоянно контролировать процесс. Особенности его рассмотрим в статье.

Как открыть сыроварню? Начинать бизнес необходимо с четкого определения стратегии развития. Для этого составляется бизнес-план с подробным описанием всех нюансов. Это позволит не допустить в будущем лишних расходов.

Преимущества и недостатки

Прежде, чем открыть какое-либо дело, следует ознакомиться с его плюсами и минусами. В нашем случае преимуществ выделяют:

Востребованность продукта у населения.
Доступная стоимость сырья для производства продукции.
Запрет на ввоз импортных товаров, что позволяет продвигать сыры местных производителей.

Но этот бизнес имеет и риски, к которым следует подготовиться. Из недостатков выделяют:

Малые сроки годности некоторых видов продуктов.
Высокая конкуренция.
Неудовлетворительное качество сырья приводит к изготовлению некачественной продукции.
Нехватка каналов сбыта.

Судя по отзывам, бизнес будет прибыльным делом в том случае, если грамотно подойти к этому вопросу. Владельцу нужно будет вести контроль за всем процессом деятельности, чтобы выпускалась качественная продукция, которая будет востребованной.

Для удобства, бизнес-план поделен на пункты, изучив которые, вы будете иметь четкое представление о том, что необходимо для открытия такого предприятия.

Регистрация

Сначала необходимо зарегистрировать сыроварню, как бизнес. Отзывы свидетельствуют, что это выполнить не сложно. Если предприятие маленькое, можно зарегистрироваться в качестве ИП. Но многие выбирают организационную форму ООО, так как с юридическими лицами охотнее работают, к ним больше доверия. Выбирается упрощенная система налогообложения, когда нужно платить 6 % выручки или 15 % чистого дохода.

В обоих случаях необходимо оформление лицензии. После регистрации ИП предоставляется свидетельство. Данная процедура осуществляется отделением ИФНС России по месту жительства. Для регистрации необходима подача:

паспорта РФ;
заявления;
ходатайства об упрощенной системе налогообложения;
квитанции об уплате госпошлины;
свидетельства ИНН.

Когда сданы данные бумаги, предоставляется расписка. Срок регистрации составляет не больше 3 рабочих дней. Важно, чтобы продукция была сертифицированной, а для этого собирают документы: заявление, учредительные бумаги, сертификат качества.

Анализ рынка

Важно ознакомиться с рынком, потребностями клиентов. Следует проанализировать деятельность конкурентов, их ассортимент, средние цены. Необходимо определить платежеспособность населения региона сбыта. Это позволит сформировать ценовую политику и ассортимент.

Согласно отзывам, сыроварня как бизнес востребована только тогда, когда выбран самый ходовой товар. И здесь иногда очень сложно сделать выбор. Популярным является твердый сыр. Однако стоит учитывать, что технология его создания требует много времени. По сравнению со сливочными и чайными сырами, изготовление твердых сортов предполагает длительное вызревание. К тому же, продукция премиум-класса нуждается в созревании не меньше года. Такие сыроварни обычно открывают при наличии соответствующего опыта.

Важно выбрать ассортимент, поскольку это влияет на выбор оборудования. Сыры бывают:

сычужными;
твердыми;
мягкими;
рассольными;
кисломолочными;
сывороточными;
копчеными;
с плесенью Penicillium.

Помещение

Бизнес-план сыроварни надо составить обязательно, прописав в нем все нюансы. Там же обозначаются сведения о помещении. Если открывается мини-цех по созданию сыра на 100 кг в сутки, то нужно помещение от 20 м². Для аренды следует найти около 30-50 тыс. рублей. Но обычно фермерские хозяйства выделяют площади на своей территории. Оборудование компактное, как правило, 70 см в диаметре и 90 см в высоту.

По отзывам, бизнес на сыре должен соответствовать всем требованиям. Поэтому важно наличие холодного и горячего водоснабжения, канализации, вентиляции, отопления. Сыроварня должна подходить по требованиям к помещениям, где производятся пищевые продукты. Это касается:

естественного освещения;
металлической или пластиковой мебели;
кафельных стен;
оборудования противопожарной безопасности.

При соответствии всем требованиям во время проверки контролирующих органов не возникнут проблемы. К тому же, такое помещение позволит выпускать качественную продукцию.

Оборудование

Допускается открытие домашней автоматической сыроварни. Тогда при изготовлении продукции оборудование автоматизирует процесс свертывания молока, формирование сырного зерна, формовку массы, прессование и посол. Хранится и созревает товар в холодильных камерах.

Следует предварительно выбрать технологию изготовления сыра, поскольку при любых ее изменениях нужно будет вносить корректировки в производство и может потребоваться новое оборудование. Оно бывает основным и вспомогательным. Первое включает емкость на 50 л из нержавеющей стали. Вспомогательное состоит из:

стеллажей;
фильтров для молока;
охладителей;
камер созревания;
пресс-столов;
форм для сыра;
рассольных бассейнов.

Есть готовые линии производства сыра, которые отличаются производительностью. К примеру, для мини-цеха маленького фермерского хозяйства устанавливают линию на 120 литров. В день она способна перерабатывать 500 л молока.

В бизнес-плане сыроварни обязательно прописывается необходимое оборудование. Выбирать его следует внимательно и не экономить, поскольку это влияет на качество, а также на спрос на товар. По отзывам, во многих сыроварнях находится итальянское оборудование. Оно имеет оптимальное соотношение цена-качество, а также считается универсальным. Такая линия стоит около 3 млн. 750 тыс. рублей. Важно, чтобы поставщиком оборудования предоставлялось его обслуживание.

Российская линия имеет меньшую цену – от 150 тыс. рублей при производительности 70-1000 л молока за день. Минимально на ней изготавливается:

сметана – 5 кг (жирность 20%);
мягкий сыр – 13 кг;
твердый сыр – 7 кг;
питьевые продукты – 100 л.

Выбор сырья

Технология производства сыра предполагает применение коровьего, козьего, овечьего и прочих видов молока. Его получение допускается несколькими способами:

приобретение в частных хозяйствах;
покупка в фермерских хозяйствах;
содержание своего стада.

Первый вариант считается рискованным, так как сложно проконтролировать качество молока. Но это самый дешевый метод. Сельские жители пользуются возможностью зарабатывать на молоке, особенно, если покупатель сам организует его перевозку.

Надежным методом является закупка на фермерских хозяйствах, которые сбывают его излишки на заводы по низкой цене. Но оптимальным вариантом является свое стадо. В данном случае молоко достается по себестоимости, и можно будет самостоятельно контролировать его качество.

Технология изготовления сыра отличается отсутствием отходов производства. Все используется для продажи. Есть возможность реализации не только сыра твердых, мягких, сычужных сортов, но и сыворотки, оставляемой после их приготовления.

Технология производства

Сыроварение в домашних условиях или в пределах цеха осуществляется по типичной технологии по производству твердых и мягких сортов. Она заключается в следующем:

подготовке молока для свертывания со специальными веществами и нагревом;
формировании и созревании сыра;
упаковке и реализации.

Технология производства предполагает, что мини-цех делится на зоны производства. Еще там должно быть склад и помещение для отправки.

Создание сулугуни

Для примера, следует рассмотреть упрощенную технологию создания сыра сулугуни. Это популярный рассольный грузинский сорт. Классический сулугуни делают на основе коровьего или молока буйволицы. Допускается сочетание 2 видов сырья в разных пропорциях.

Для создания сулугуни в молоко нужно добавить энзимы для сквашивания и сычужные ферменты для сыра. Важно, чтобы посуда не была эмалированной, иначе продукция не получится. Затем при 30-35 градусах смесь 30 минут варят. Каждые 10 минут ее необходимо перемешивать до образования сгустка. Сулугуни готовят одной варкой.

Во время готовки сгусток переворачивают, чтобы он был сварен со всех сторон. После завершения этого процесса сыворотку откачивают, а сулугуни спрессовывают, чтобы часть сыворотки в нем осталась. Под прессом сыр созревает 2-5 часов, в это время требуется регулярное переворачивание. После чего продукт нарезают на куски и перемещают на посолку. Данная процедура осуществляется в рассольных ваннах. Время зависит от размеров кусков.

Плавленые сырки

Важной частью производства считаются плавленые сырки, которые делают из остатков сырья. Предварительно оно проходит очистку, фильтрацию, растирание, смешивание в баке.

Там же, с постоянным помешиванием под влиянием повышенной температуры, выполняется плавление. Для этого добавляются соли-плавители. Фасовка сыра происходит в горячем виде, а затем его нужно поместить в охладительные камеры.

Мягкие сыры

По отзывам, сыроварня как бизнес востребована при производстве разных видов продукции. Востребованы мягкие сорта, которые готовятся проще остальных. В данном случае створаживается молоко, отцеживается и спрессовывается сыр в порции на продажу. Главным плюсом мягких сортов считается их быстрое изготовление.

Такие сыры делают без созревания за несколько суток, в течение недели или по продолжительно созревающей технологии (до 45 суток). Реализация должна выполняться в течение 2 недель. Лучший вкус проявляется в 1 неделю.

Элитные сорта

Обычно производство элитных сортов сыра предполагает длительный срок вызревания продукта. К примеру, для создания сыра «Бри» после ферментации происходит выдержка 18 часов. А когда добавлен плесневой грибок, то срок составляет около 2 месяцев.

Из элитных сортов выделяют «Моцареллу», но она готовится быстро и без добавок. Потребуется не больше 2 дней. У продуктов сохранены полезные свойства, он богат кальцием. Еще элитным является козий сыр, «Фета», полутвердые виды. Последние создаются по технологии твердого варианта. Но формирование происходит самостоятельно, без механического пресса.

Сотрудники

Для сыроварни потребуются работники. Для линии нужно 1-3 человека, но точное количество людей зависит от производительности. Сложно будет открыть производство без помощи технолога. Ему известны тонкости изготовления, он поможет создать свои сорта сыра.

Для работы нужен менеджер по поставкам сырья и сбыта продукции. Данные функции может выполнять владелец. От сотрудников зависит успех бизнеса, поэтому к их подбору надо подходить очень внимательно.

Сбыт

Какие бы сорта сыров не производились, необходимо определить каналы сбыта. Реализация будет намного проще, если рядом есть крупный город. Тогда продукция может реализовываться несколькими способами:

продажа заведениям общепита;
поставка в торговые сети;
продажа оптом в магазины;
сбыт оптовым перекупщикам;
торговля с автолавки на выезде;
сбыт на рынках;
продажа через фирменный магазин.

Через свой магазин можно продавать не только сулугуни, твердые, сычужные, мягкие сорта, но и излишки молока, сыворотку. Это повышает рентабельность производства. Желательно наладить поставки в разные магазины эко-продуктов. В рестораны и кафе сбывают элитные сорта.

Но сыроваренное производство не дает быстрые результаты. Для одной линии нужны немалые средства, которые не окупаются за 1 год. А ведь цикл производства некоторых сорта выполняется не один месяц.

Расчеты и рентабельность

Необходимы затраты:

на линию производства с доставкой и монтажом – 300 тыс. рублей;
ремонт помещения – 200 тысяч р.;
обучение сотрудников – 30 тыс. рублей;
регистрацию и другие расходы – 100 000 р.

Это примерные траты, в зависимости от типа предприятия они могут отличаться. Всего нужно около 630 тыс. рублей. Кроме данных средств, каждый месяц будут траты:

на рекламу – 20 тыс. рублей;
коммунальные расходы – 30 000 р;
зарплату на 4 человек – 80 000 р.;
аренду – 30 000 р.;
прочие расходы – 50 тысяч рублей.

Получается, что ежемесячно придется тратить около 210 тыс. рублей в месяц при 22 днях работы и производительности по 100 кг продукта в день. Так получится создавать 2200 кг твердых и мягких сыров.

Средняя отпускная стоимость равна 200 рублей за 1 кг. Если вычесть траты на сырье, то выручка за месяц будет равна 286 тыс. рублей. Из суммы вычитают расходы, налог, и прибыль будет равна около 64 тыс. рублей в месяц. Это означает, что при сбыте продукции полностью окупить бизнес получится за 10 месяцев. Рентабельность сыроварни равна 20%.