Сыроварение как бизнес. Оборудование для производства сыра. Мини-сыроварня

• 24 Ноября, 2018
• Производство
• Денис Дмитриев

Бизнесмены называют такое предприятие сегодня в достаточной степени перспективным. Потребление сыра в стране с каждым годом только увеличивается, а потенциальный рост все еще огромен, потому как среднестатистический житель страны ест вчетверо меньше сыра, чем европеец. Организация собственного дела больших масштабов в данной отрасли потребует вложений с шестью нулями, что неподъемно для большинства желающих.

Тем не менее, остается вариант начать с мини-сыроварни, которая будет стоить гораздо дешевле, но также непременно принесет прибыль своему владельцу. Компактный производственный цех площадью около 100 кв. м покупается за сумму меньше одного миллиона рублей. Увеличение производственных мощностей и приобретение нового оборудования допускается по мере необходимости расширения бизнеса.

Расчет затрат на открытие

Итоговая стоимость проекта зависит от множества факторов, а потому указать точную сумму не представляется возможным. К примеру, стоимость помещения может сильно варьироваться, а предпринимателю доступны, как правило, варианты не только приобретения здания в собственность, но и заключение договоров аренды. Стоит рассматривать залы с проведенными коммуникациями и наличием внутренней отделки. Даже такие элементы позволят сэкономить приблизительно до 300 тысяч рублей. Такие помещения, как бывшая столовая достаточных размеров, прекрасно подойдут для целей сыроварения.

Размер инвестиций во многом определяется не только выбранным зданием, но и другими статьями. Основное и дополнительное оборудование для производства сыра, сырье, регистрация и сертификация — все это также нужно будет приобрести на начальном этапе. Если получится связаться с хорошими фирмами-поставщиками, то на рабочей линии также будет возможно сэкономить.

Примерный расчет стартового капитала можно посмотреть ниже:

• производственная линия сыра до 2 тысяч литров переработанного молока в день — 400 тысяч рублей или больше;
• регистрация компании и сопутствующие расходы — около 50 тысяч рублей;
• лицензирование и сертификация деятельности — от 100 тысяч рублей;
• закупка молока, ферментов и прочего производственного сырья — от 70 тысяч рублей;
• различное дополнительное оборудование — около 80 тысяч рублей;
• арендный депозит — от 60 тысяч рублей;
• ремонт здания и помещения при необходимости — от 150 тысяч рублей.

Общая стоимость мини-сыроварни в таком раскладе укладывается в миллионный рубеж и составляет около 930 тысяч рублей.

Договоры с поставщиками

В первую очередь предпринимателю потребуется найти стабильный источник сырья для бесперебойного производства. Обратиться для закупки молока в необходимых объемах можно либо в фермерские хозяйства, либо в СПК. Стоимость данного продукта будет зависеть по большей части от времени года. Летом она составляет около 25 рублей, тогда как зимой цена повышается на 20-30 процентов, то есть цена за один литр вырастает вплоть до 30-32 рублей.

Также понадобится регулярная поставка сычужного элемента, помогающего отделить белки от сыворотки. Данный компонент в необходимых объемах легко купить в любом специализированном магазине. Расчет следует производить при этом следующим образом: 500 литров молока смешивается с 100 мл сычужного фермента. Стоимость достаточно демократичная и стартует с отметки в 400 рублей за указанный объем.

Регистрация, налогообложение и сертификация

Для сыроварения как бизнеса эксперты рекомендуют открывать общество с ограниченной ответственностью. Конечно же, можно открыть ИП, но такой вариант менее предпочтителен по одной простой причине — многие магазины и торговые сети не станут работать с индивидуальным предпринимателем, так как он является физическим лицом, а как известно, налоговый вычет можно получить только при заключении договора с юридическим лицом.

В качестве системы налогообложения идеально подойдет упрощенная (УСН). Перед предпринимателем в любом случае встанет неоднозначный выбор: платить 15% от прибыли сыроварни или 6% от ее выручки. Ответ будет зависеть от расчетов, к примеру, при чрезмерно высоких затратах на поддержание бизнеса наиболее выгодным вариантом будет первый из перечисленных.

Сертификация производства также является обязательным этапом, выполняемым непосредственно перед его запуском. Подробности расписаны на страницах сайта Ростеста. Данный уполномоченный орган проверяет соответствие производства с техническим регламентом. После выдачи документа предприниматель получает возможность маркировать свою продукцию в соответствии с официальным законодательством. Без данных пометок организация сыроварни резко теряет в актуальности начинания, так как невозможно будет попасть на полки каких бы то ни было магазинов.

Выбор основного оборудования

В качестве примера можно рассмотреть приобретение производственной линии для небольших объемов у иностранных компаний, которых на самом деле не так много. К примеру, заслуживают внимание аппараты от работающей в пищевой промышленности с 2001 года фирмы Sfoggia. Если же обратить внимание на отечественного производителя, обходящегося несколько дешевле, то стоит рассмотреть ООО «ПК МОЛЭКСПЕРТ». Офис компании располагается в городе Барнауле.

Для данного бизнес-плана может подойти сыроварня из ассортимента европейской фирмы Sfoggia, у которой имеются в наличии модели от 120 до 360 литров. Оборудование для производства сыра при этом питается как от газа, так и от дизельного топлива или электричества, что дает возможность выбора оптимального варианта в конкретном помещении, а также значительной экономии на электроэнергии. Стоит приобрести, конечно, 360-литровую модель, способную переработать до 1400 литров молока в течение 16 часов. С таким аппаратом возможно производство не только сыра, но и других продуктов вроде йогуртов, сметаны, творога, кефира или пастеризованного молока.

Состав линии включает в себя следующие элементы:

• сыроизготовитель, который проводит процессы охлаждения, пастеризации и формирования сгустка;
• ванна для непосредственного изготовления сырных головок;
• камера созревания, где продукт доводится до состояния готовности за счет правильного сочетания температурного режима и влажности;
• устройство дозирования для разливания жидких продуктов в индивидуальную упаковку.

Описание технологии производства

При правильном подходе к процессу может даже не понадобится нанимать опытного технолога, однако заниматься этим собственноручно все-таки не рекомендуется. Технология производства сыра в общем описании делится на четыре последовательных шага, приведенных ниже.

1. Начинается процесс с заливки молока, которая предварительно нормализуется по уровню жирности. В сыроизготовителе сырье проходит процедуру пастеризации до 63 градусов по Цельсию, а далее температура снижается до 40 градусов по Цельсию. Затем требуется внести в состав закваску, а дальнейшие процессы нагревания и охлаждение делаются в полностью автоматическом режиме. Закваска происходит в течение 40 минут и в некоторой степени зависит от качества молока и добавленного компонента.
2. На следующем этапе происходит добавление сычужного фермента, который до этого был разведен в простой воде. Благодаря его действию белки и жиры в молоке слипнуться и образуют однородную массу, иначе называемую сгустком. Остается только подождать застывания продукта, что произойдет приблизительно за 20 минут.
3. Далее производится нарезания продукции специально предназначенным для этого инструментом. Твердые сорта сыров разделяются на небольшие кусочки, а мягкие — на более объемные.
4. Только на четвертом шаге продукт покидает первый отсек и попадает в ванну, где в специальных формах происходит отделение зерна и сыворотки, которая сливается для дальнейшего использования. Здесь сыр обретает свою окончательную форму, а сам процесс при этом длится около 8 часов.
5. В завершение продукт помещается в солевой раствор и хранится там определенное время, которое может составлять от одного часа до нескольких суток. После сыр перемещается в камеру дозревания и ожидает там отправки в магазин в течение нескольких дней или даже месяцев — все зависит от разновидности.

Расчет себестоимости на производстве

Один из основных моментов, который желательно учесть как можно раньше. Сыроварение как бизнес при определенных негативных условиях может быть вовсе нерентабельно. Многое зависит от качества молока и того, какой продукт задумал производить предприниматель. Ориентировочно можно сказать, что каждый литр сырья дает 150 грамм твердого сыра. Соответственно, из 100 литров получается 15 килограмм готового для продажи продукта. Исходя из данных значений, можно вычислить приблизительную себестоимость и оценить перспективность сыроварения для начинающих.

Для исходных сведений при расчете будут использоваться следующие цифры:

• 3000 кг — ежемесячный производственный объем готового сыра;
• 20000 литров молока — объем закупаемого сырья в течение каждого месяца по 25 рублей за литр.

Расходы при этом будут выглядеть примерно так:

• сырьевые затраты — 500 тысяч рублей;
• ферменты и закваска — 7 тысяч рублей;
• вода и электроэнергия — 20 тысяч рублей;
• упаковка и тара — 25 тысяч рублей;
• прочие расходы — 30 тысяч рублей;
• ГСМ — 20 тысяч рублей;
• аренда — 100 тысяч рублей;
• фонд зарплаты — 120 тысяч рублей.

Общее значение составляет после всех подсчетов около 822 тысяч рублей. Таким образом, требуется полученное последним значение поделить на количество килограмм готового продукта. Если разделить 822 000 на 3000, то получится 274 рубля. Стандартная торговая наценка составляет 30 процентов, то есть такой килограмм такого сыра будет продаваться в розничном магазине примерно за 356 рублей.

Ценообразование и возможные риски

Факторы, которые могут повысить стоимость продукта на рынке, включают в себя следующие:

• качество сыра и вкусовые параметры;
• платежеспособность населения, то есть соответствие продукта целевым покупателям;
• известность данного вида сыра у населения;
• полученный размер себестоимости на производстве.

Секреты сыроварения в качестве успешного бизнеса заключаются именно в этих факторах. Эксперты заявляют, что в целом прогнозы на развитие такого направления предпринимательской деятельности на текущий год оцениваются как умеренно оптимистичные. Даже при правильном подходе может случиться падение уровня благосостояния жителей города или всей страны, что приведет к снижению покупательского спроса, потому как сыр не является продуктом первой необходимости, а цены на большие количества этого продукта, как правило, достаточно высоки для рядового гражданина.

Говоря о рисках, нельзя не упомянуть своевременное налаживание надежных и постоянных вариантов на рынке сбыта. Предварительно крайне желательно оценить покупательский спрос в данном городе или области, а также количество и производственные мощности конкурентов. Остатки товара приведут к убыткам и возможному досрочному закрытию предприятия. Кроме того, важно ответственно подойти к выбору качественных ингредиентов для сыроварения. Репутация компании и вкусовые особенности готового продукта будут напрямую зависеть от этого фактора. Для сохранения качества стоит держать определенный температурный режим на складе и установить рефрижераторы в транспортировочные машины.

Сыроварение на дому

Такой вариант производства отличается как скромными масштабами выпускаемого продукта, так и незначительными финансовыми затратами. Мини-сыроварка с нагревательным тэном будет стоить около 9 тысяч рублей. Мощность устройства должна составлять не менее 1,5 кВт. То, сколько стоит открыть сыроварню на собственной кухне, будет зависеть от производителя оборудования и стоимости сырья. Устройство лучше взять у итальянского или российского бренда, специалисты не советуют смотреть в сторону китайских компаний, так как может пострадать итоговое качество продукции. Скорее всего, сырье придется дополнительно стерилизовать — это актуально в том случае, если оно закупается у сельского населения. Такой аппарат обойдется предпринимателю в 3 тысячи рублей.

Сыроварение как бизнес в домашних условиях возможно при наличии дополнительного оборудования, перечисленного ниже:

• стеллажи для хранения готовой продукции из дерева вроде дуба или липы — от 1 до 3 тысяч рублей;
• устройство для прессовки сыра — от 2,5 тысяч рублей;
• дуршлаг для процеживания продукта из нержавеющей стали — 600-700 рублей;
• формочки для сырных головок из пищевого пластика — от 200 рублей для 1 кг, от 500 рублей для 5 кг;
• ванночка для соления — из пластика от 700 рублей, из нержавеющей стали — от 2 тысяч рублей.

Конечно, такое дело стоит открывать при наличии собственной фермы, потому как заниматься производством в условиях городской квартиры будет весьма сомнительно.

Разрешение, документы и код ОКВЭД

Без инспекции сотрудниками Роспотребнадзора сыроварение как бизнес официально запустить не получится. Список разрешительных документов от СЭС должен включать в себя следующее:

• свидетельство о государственной регистрации предприятия;
• договор аренды помещения или бумагу о владении им;
• свидетельство налогоплательщика;
• справки о прохождении медосмотра сотрудниками;
• документация на вентиляционную систему;
• технологическую производственную карту;
• договор о вывозе мусора какой-либо компанией;
• полный перечень используемого оборудования.

Также для запуска производства потребуется пройти проверку пожарной безопасности и заключить договор с коммунальными службами. Стоит отметить, что в текущем году поменялся классификатор видов экономической деятельности, а потому вопрос о том, как открыть частную сыроварню и какой код ОКВЭД требуется указать, более чем актуален. Сегодня требуется выбрать пункт № 10.51.3 — «Производство сыра и сырных продуктов».

Расчет прибыли предприятия

Перспективы в целом достаточно неплохие для современных реалий. Изготовление по указанной технологии производства сыра может принести около 850 тысяч рублей уже в первый месяц работы. При развитии бизнеса доход увеличится еще на 15-20 процентов. В год допускается выход на чистую прибыль в районе одного миллиона рублей. Конечно же, понадобится регулярная проверка всей производственной линии и качества получаемой продукции. В противном случае реализация готового товара может не произойти, и таким образом сыроварение как бизнес не оправдает себя. Потому к данному делу нужно подходить со всей ответственностью и знанием возможных рисков.